Shad toimii kevään kuuluttajana
- Shad juoksee! Kuten viiniköynnös Carolina jessamine tai kukkivat dogwood puita, amerikkalainen shad – ja sen mäti – kutevat runko varhaista kevättä.
- American shad (suku: Alosa sapidissima) on suurin jäsen silliperheen. Maailman 31 lajista se on herkullisin, mikä näkyy sen latinankielisessä nimessä sapidissima, joka tarkoittaa karkeasti “maukasta” tai “paras syötävää”.
- Hopeanhopealle kalalle on ominaista sininen- vihreä väritys sen selässä ja tummia täpliä kidusläpän lähellä, jotka ulottuvat häntää kohti. Sen keskipituus on 24 tuumaa; paino, 4-7 kiloa. Amerikkalaiset shadit ovat kotoisin itärannikolta, ja ne ovat anadromisia kuten lohi ja raidallinen basso. Makeassa vedessä syntyneet he palaavat valtamereen, jossa he elävät viisi tai kuusi vuotta. Kuteutuakseen (lisääntyäkseen) ne seuraavat hajumerkkejä ja vaeltavat takaisin synnynnäisiin makean veden jokiin, joissa ne kuoriutuvat.
- Kutu tapahtuu jokaisen Floridan St. Johns Riverin pohjoispuolella olevan rannikkovaltion jokijärjestelmässä ja Fundyn lahti Kanadan itärannikolla. Tiedemiesten mukaan jokaisen joen varjokanta on geneettisesti ainutlaatuinen.
- Shad ovat pelagisia kaloja, jotka on rakennettu pitkiä matkoja varten. Ne voivat uida 12 000 mailia elämänsä aikana seuraamalla rannikkomeren vesiä ja nousevia sisämaajokia. Shad havaitsee ultraäänisignaaleja taajuuksilla, jotka ovat korkeampia kuin ihmisen kuulon yläraja. Vaarallisella elämänmatkallaan tämä kyky auttaa heitä välttämään petoeläimiä ja etsimään ruokaa.
- Etelä-Atlantin rannikkovesillä, mukaan lukien Etelä-Carolinassa, siemenvarjo kuolee ensimmäisen kattavan kutukierroksensa jälkeen. Siirtyessään pohjoiseen Cape Hatterasin alueelta kalat ovat iteroparoisia ja selviytyvät kutemaan uusia vuodenaikoja.
- Joillekin mätin ystäville, jotka odottavat innokkaasti ensimmäistä kevätmakuaan, kala toimii vain jakelujärjestelmänä. Charlestonilaiset arvostavat tätä lyhytaikaista herkkua yhtä paljon kuin siirtomaalaiset 200 vuotta sitten. Pekoniin kääritty ja paahdettu tai paistettu mäti on sesongin aamiaissuosikki. Se on monien ravintoloiden ruokalistalla kaikkialla Lowcountryssa, ja sillä on faneja myös Midlandsissa.
- “Kana”-naaras on suurempi kuin “buck”-uros ja voi poiketa jopa 600 tuhatta munaa kauden aikana. . Puolikuun muotoisia, läpikuultavia munapusseja toimitetaan kahden kappaleen sarjassa. Mäti väri riippuu siitä, mitä shad söi; runsaasti karotenoideja sisältävä eläinplankton voi luoda punertavia, oransseja tai keltaisia sävyjä. Ennen ruoanlaittoa ulkonäkö voi olla hieman epämiellyttävä, ja tietämättömät käyttävät eläviä kuvauksia, kuten aivot, maksa, istukka tai keuhkot. Valmistettuna mäti muistuttaa epämääräisesti kahta suolaista, ruskeaa makkaraa, jotka on kevyesti uurrettu.
- Läpinäkyvissä munissa on runsautta hanhenmaksaa, ja ne tuottavat suolaisen maun mikropurkauksia, joissa on hienovaraista meren aavistus. Hieno, rakeinen rakenne muistuttaa quinoaa, couscousia tai jopa rypäleitä. Mäti on runsaasti proteiinia; mineraalit; A-, D- ja K-vitamiinit; ja omega-3-rasvoja. Se sisältää myös paljon LDL-kolesterolia; suurin osa rasvasta on tyydyttymätöntä.
- Monet ihmiset eivät tunne mätiä tai edes amerikkalaisen shadin elämänhistoriaa. Tieto maan entisestä riippuvuudesta tähän vahvaan kalaan on jossain elävän muistin ja historian haudatun menneisyyden välimaastossa. Shadin vankkumaton matka Amerikan historian navigoinnissa voidaan arvostaa paremmin, kun tietää enemmän sen taustatarinasta. Se on myös muistutus kausiluonteisuuden ja perinteiden tärkeydestä.
- Pulitzer-palkittu kirjailija John McPhee kutsuu kimmoisaa shadia Amerikan “peruskalaksi”, koska sillä oli valtava taloudellinen merkitys tälle maalle. Sen muinainen siirtorituaali teki siitä arvokkaan hyödykkeen intiaanien elättämisessä itäisellä merenrannalla ja auttoi eurooppalaisen siirtokuntien perustamisessa.
- Asukkaat oppivat kotoperäisistä kalastusmenetelmistä: kalapatoja, vetonuottaa, jouset ja nuolet sekä luonnonvarat. myrkyt. Sytytettyjä soihtuja ja keihää käytettiin yhdessä yöllä kalojen lumoamiseen ja niiden pyytämiseen keihällä tai käsin.
- Seitsemännentoista vuosisadan vesiväylillä oli suuri hopeinen tulva, joka taisteli tiensä ylävirtaan. Kapteeni John Smith mainitsee shadin kirjoittaessaan Chesapeake Baysta vuonna 1608. Englantilainen kirjailija William Strachey raportoi Potomacista vuonna 1612: “Shad, loistava kauppa, jaardin pituinen shad ja makeuden ja rasvaisuuden vuoksi kohtuullinen kalaruoka.”
- Vuonna 1787 etelä-carolinalaiset katsoivat, että shadista oli taisteltava. He päättivät, että heidän oikeutensa kansalaisina poljettiin, koska tämä “elämän välttämättömyys” katkesi padon rakentamisen vuoksi sahojen rakentamiseksi. Ruokahuolto oli yhtä tärkeää kuin itsenäisyys! Vetoomuksen esittäjät Edisto-joen alueelta auttoivat saamaan Etelä-Carolinaan lakia vesiväylien pitämisestä auki.
- siirtomaaviljelijät jättäisivät auransa eläkkeelle kalastaakseen kauden aikana. Shad oli toisinaan niin runsas, että sitä pidettiin liian “tavallisena” syötettäväksi kohteliaalle yhteiskunnalle. George Washington, innokas shad-kalastaja, omisti kannattavan shad-kalastuksen Potomac-joella. 1830-luvulla Potomac-saaliit olivat noin 22 miljoonaa kalaa vuodessa. Kalastajat ansoittivat tuhansia yhteen nuottaverkkoon.
- Shad esiintyi säännöllisesti Thomas Jeffersonin kevään ruokalistoilla; suosikkiruoka oli shad roe soufflé. Hän tilasi tynnyreitä suolattua shadia talvikuukausia varten.
- Vuonna 1871 tuhannet nuoret amerikkalaiset shad-poikaset pääsivät Kalifornian Sacramento-joelle asti, eivät uimaan, vaan mukavasti ratsastaen uudella Transcontinental Railroadilla. New Yorker Seth Green, amerikkalaisen kalakulttuurin isä, kuljetti ne Kalifornian kalastuskomission suojeluksessa. Kolmen vuoden sisällä heidän jälkeläisensä täyttivät Tyynenmeren rannikon suuret joet ja suistot. Tuoretta, pakastettua ja purkitettua shadea lähetettiin pian takaisin itään taantuvien tarvikkeiden täydentämiseksi.
- American shad tuki aikoinaan laajaa kaupallista kalastusta Atlantin rannikolla. Aikaisempien vuosisatojen suuret varjomatkat vähenivät vakavasti 1980-luvun alkuun mennessä. Kalastus oli taantumassa, ja hakkuuille määrättiin moratorio. Kymmenen vuotta myöhemmin kutualueet olivat niin alhaisia, että biologit pelkäsivät, että shad saattaa oikeuttaa uhanalaisten lajien suojelun. Vuoteen 2007 mennessä Atlantic States Marine Fisheries Commission ilmoitti, että rannikkokalastus oli kaikkien aikojen alhaalla.
- Ensisijaisia syitä kannan vähenemiseen olivat liikakalastus, kutualueiden tuhoutuminen, veden laadun heikkeneminen ja patojen rakentaminen. edelleen ongelma 1800-luvulla. Henry David Thoreau kirjoitti vuonna 1849 Uuden-Englannin saarten elinympäristöjen häviämisestä ja patojen rakentamisen pahuudesta: “… vain viattomuudella ja oikeudenmukaisella syyllä aseistettuna … pidä sitten jäykkä evä ja pysäytä kaikki vuorovedet, joita saatat kohdata.”
- Tilannen parantamiseksi yksittäiset osavaltiot alkoivat poistaa vanhentuneita patoja, jotka estivät ylävirran vaellusta, ja lisäsivät hautomoiden istutusohjelmia poikasten palauttamiseksi jokiin. Mattaponi- ja Pamunkey-heimot avasivat menestyksekkäitä hautomoita ja merentieteellisiä laitoksia Virginian joille, jotka kantavat heidän nimiään. Amerikkalaisen shadin omaisuus oli selvästi nousussa, vaikka shad-kalastus ei ole edelleenkään sallittua joissakin osavaltioissa, koska shad-määrät ovat niin alhaiset.
- Ensimmäinen amerikkalaisshadin aalto saapuu Etelä-Carolinan Lowcountryyn helmikuun alussa ja jatkuu huhtikuuhun asti. . Kutuaika on maalis-huhtikuussa. Buck shad saapuu ensin; naaraat seuraavat pian perässä. Veden lämpötila ja virtaus ovat varjojen vaeltamisen liikkeellepaneva voima. Kun veden lämpötila on 55-60 Fahrenheit-astetta, kalat saapuvat. Tänä vuonna ne olivat varhaisia ja ilmestyivät tammikuun puolivälissä.
- Onneksi Santee-joen valuma-alueella on runsaasti amerikkalaisia shadeja. Hautomoiden laajennukset, geneettinen seuranta ja pysyvät ylävirran kalankulkuteknologiat turvaavat tulevaisuuden kalakannat. Amerikkalaiset kalat ovat nyt suojeltuja Anadromous Fish Conservation Act -lain nojalla.
- Pinopoliksen ja St. Stephenin patojen kalaystävällisissä suluissa on ohitusjärjestelmät, jotka mahdollistavat varjo-, silakka- ja muut vaeltavat kalat turvallisesti patojen yli järville. Moultrie ja Marion sekä Congaree- ja Wateree-joet Columbian ulkopuolella. St. Stephenin pystyhissillä sadat tuhannet kalat uivat pitkin vedenalaisia katseluikkunoita, joita vierailijat ja Etelä-Carolinan luonnonvaraministeriön kalastusbiologit tarkkailevat heidän kulkuaan. Eräät Atlantin suurimmista shad-luvuista kulkevat tämän sulkun läpi. Poikaskantanäytteet lisäävät luonnollisia populaatioita, jotka tuottavat jopa kolme miljoonaa kalaa vuodessa.
- Kirjassaan The Domesticated Trout, kalanviljelyn pioneeri Dr. Livingston Stone kutsui shadia “luonnon neulatyynyksi”. Hän kirjoitti kielteisesti, että shadin syöminen oli “alennettu tieteeksi” Brooklynin täysihoitoloissa. Köyhimmät vaatteet pukeutuneena lautailija tulee ruokasaliin ”aseistautuneena suurennuslasilla, hammastikulla, pienellä luukorilla ja pinseteillä. Kun hän nielee luun, hänen tarvitsee vain ottaa pinsetit ja vetää se ulos. Tämän taiteen oppimisen jälkeen se on yksinkertaista ja niin siroa.”
- Shadin pahamaineinen luullisuus näkyy entisestään viehättävässä alkuperätarinassa Atlantin rannikon heimoista. Jokeen ajettiin myrskyinen piikkisika, ja henkijumala käänsi hänet nurinpäin ja hänestä tuli ensimmäinen shad. Shadin algonquin-nimi on tatamaho tai “inside-out porcupine”.
- Shadin liha on usein vähemmän arvostettua kuin mäti. Mikä sääli, sillä sen rakenne on melkein voitainen ja makea maku, joka muistuttaa hienoja, tuoreita sardiineja. Ongelmana on, että monimutkainen luurakenne vaatii erityisten luuttomien taitojen kätevyyttä, joka on lähes kadonnutta taidetta. Tässä “meren piikkilassa” on arvioitu olevan 800 luuta ja kolme sarjaa Y-muotoisia (lihaksensisäisiä) neulaluita.
- Verkkovideot selittävät luuttomaksi leikkaamisen. Älä välitä täydellisyydestä; repeytyneet suikaleet maistuvat yhtä hyvältä kuin leikatut fileet. Kanavarret ovat pulleat, marmoroituja ja suurempia, vähemmän luita. Shad liha kypsyy kermanväriseksi; Vastapyydetyn kalan verenvuoto tekee siitä kevyempää.
- Kokeneet kokit ovat kehittäneet menetelmiä, kuten suolauksen, peittauksen ja purkituksen, säilyttääkseen varren ja pehmentääkseen luita kulutusta varten. Puhdistettu varjo voidaan kääriä folioon ja paistaa 200 F:ssa neljästä viiteen tuntia. Luut pehmenevät kuin purkitetut lohen luut, mutta lihan maku ja rakenne muistuttaa kalasäilykkeitä. Instant Pot voi tarjota toisen ratkaisun.
- Shad-syömisessä luiden “poimiminen ja sylkeminen” on erittäin tehokasta. Muut harrastajat syövät shadia – luita ja kaikkea – käärittynä pehmeään, viipaloituun leipään. Kun luut kulkevat kurkun alueen läpi, leipä helpottaa niitä. Ei niin ketterä kuin pinsetit, mutta silti melko tehokas!
- “Kalan Rodney Dangerfieldiksi” merkitty amerikkalainen shad ei aina saa paljon kunnioitusta. Sen väheneminen viime vuosikymmeninä on vähentänyt tietoisuutta tästä kerroksisesta kalasta. Monet kalastajat seuraavat vain varjoa löytääkseen isoahven. Mutta shad-kalastus – “köyhän miehen tarpon” – on seikkailu kaikenikäisille kalastajille. Ajoveneistä tai pankista he heittävät kehruutapoja ja keloja vastavirtaan liikkuviin varjoparviin. Vapaa-ajankalastajat nauttivat näiden reippaiden kalojen uintivoimasta ja taisteluhengestä, jotka vetävät köydenvetoa varusteisiin koukussa. Niiden sanotaan olevan hyviä taistelijoita luurakenteensa vuoksi. Mutta älä nyki liian lujaa; varren herkkä suu voi repeytyä. Toisinaan urheilullinen kala muuttuu akrobaattiseksi viihdyttäen kalastajia hyppyillä tai kesäsaulteilla ilmassa.
- Joki herää eloon yöllä kututoiminnan myötä, mutta Lowcountry-kalastusopas Rob Bennett kutsuu shadia “9-to-5″ -kala”, selittää: “He purevat mieluummin, kun aurinko paistaa.” Shad syö harvoin kutulenkillä, mutta kokeneet kalastajat ehdottavat, että he iskevät vaistomaisesti vieheeseen.
- Tietäville todellinen saalis on mäti. Tämä herkku valmistetaan monella eri tavalla, mutta rantabrunssi pannulla paistettua mätiä ja munia on shad-kalastuksen pyhä malja.
- Edna Lewis, legendaarinen eteläkokki, joka johti Middleton Placen keittiöitä 1980-luvulla, muistutti shadista aamiaiseksi The Taste of Country Cookingissa. “Kevät toisi meille ensimmäisen ja lähes ainoan kalamme, shadin… Liotettuna suolavedessä noin tunnin ajan, käärittynä maustetussa maissijauhossa ja paistettuna varovasti kotitekoisessa ihrassa, jossa on siivu savustettua lapaa maun lisäämiseksi.”
- Shad sopii hyvin moniin kypsennysmenetelmiin, mukaan lukien kuivaus ja savustus. Planked shad on itärannikon erikoisuus, joka on omaksuttu itärannikon alkuperäiskansojen heimoilta.
- Vuonna 1896 Good Housekeeping kirjoitti: “Nykyaikainen tapa keittää shad-mätiä on yleensä vandaalien keittämistä… shad-mäti on kulinaarinen unelma, ja näin saa unelman kiinni.” Kulinaarinen julkaisu olisi hyväksynyt seuraavan menetelmän.
- Huuhtele erotetut munapussit viileällä vedellä; pölyttele jauhoilla. Paista pekonirasvassa tai voissa keskilämmöllä 6–7 minuuttia tai kunnes se on kullanruskea, kevyesti rapea ja sisältä hieman vaaleanpunainen. Tee pannukastike tippuista ja aineksista, kuten salottisipulista, valkosipulista, sienistä, Madeirasta ja persiljasta. Sitruunamehu ja kaprikset leikkaavat rikkautta. Lusikkakastike mädillä; lisää rapea pekoni ja sitruunaviipaleet. Tarjoile kivijauhetun ryypyn ja paikallisen, kovan siiderin kanssa americana-makua varten.
- Käytä ylijäämää haudutettua mätiä lukemattomissa ruoissa, kuten munakokkelia, munakasta, kedgereetä, chowdera, hushpentuja ja pastaa. Jos haluat erinomaisia reseptejä, kuten paistettua shad mätivaahtoa ja mätilevitettä, lue The Lee Bros. Charleston Cookbook (Clarkson Potter).
Tässä on joitain maustettuja vihjeitä mätimätiä varten. :
- Monet kokit liottavat mätiä kylmässä, suolatussa vedessä tai kirnupiimässä useita tunteja veren ja suonten vähentämiseksi ja maun “makeuttamiseksi”.
- Munan pistos pussikalvot ennen paistamista tai paistamista estävät halkeamisen.
- Keitä mäti sous vide -menetelmällä tai hauduta paksussa kermassa, juustoliemessä tai siiderissä 8–10 minuuttia.
- Ole varovainen suolan lisäämisessä. ; Mäti on jo suolaista.
- Käytä hyvin maustettua, kiinteää valurautapannua (lasikansi).
- Verkkokansi estää myös poksahtavan mädin roiskumisen.
< li>Tuore mäti on parasta, mutta sen voi pakastaa.